中国烹饪协会副会长：中餐申遗不准确

北京烤鸭作为重点项目进入中国食品申遗候选名单。 CFP图表

近日，包括中国八大菜系领军人物在内的中国烹饪界精英齐聚北京，共商中华美食列入联合国教科文组织世界遗产名录的计划。 这是继2011年申遗失败后，中餐的又一次攻击。

8月5日，中国烹饪协会副会长卞江向澎湃新闻表示，中餐应用项目将于2014年底正式启动，目前正在进行筹备工作，包括成立项目专家组。 此次提出的应用方案将更多地展现中国饮食文化对人们的精神影响。

北京烤鸭、兰州拉面等映入眼帘

近日，有媒体报道称，中国烹饪协会组织了30人的专家团队，在全国范围内积极寻找和论证中华美食入选世界遗产名录的最佳候选者。 目前专家组看中的重点项目包括：北京烤鸭、年夜饭、饺子、月饼、豆腐、兰州拉面、火锅、粽子等。

此消息一出，引发网友热议。 网友“曹庄丽君”给出了自己的排名，1饺子、2火锅、3兰州拉面、4豆腐、5北京烤鸭、6粽子、7月饼。 央视主持人张全灵力挺豆腐和生煎包，“光是泡菜就申请世界遗产成功了，我们不应该申请豆腐（改变了亿万人的蛋白质摄入量）、烤鸭（没听说过）。外国人不喜欢），饺子（包括中国北方的大部分节日文化）……为什么没有上海生煎包？”网友“吕强2461989073”发微博，“既然好吃的那么多，我就不知道了，不管你漏掉哪一个，就和八大菜系全部一起申请世界遗产名录吧。”

针对中餐申请世界遗产、重点项目被针对的消息，中国烹饪协会副会长卞江告诉澎湃新闻，这种说法并不准确。 他表示，中餐申报世界遗产包括中餐的制作技术、菜系、用餐方式等。 这些都可以作为申请的点，但只是一个很小的点。 联合国教科文组织强调美食、传承故事以及它给民族带来的和谐文化。 以韩国泡菜为例。 整个项目中，泡菜本身只占20%。 更多的内容是关于菜肴的概念、泡菜制作过程中的邻居互动以及人们吃泡菜时的一些习惯。 给土地上的人们带来精神上的享受和影响。

“不能用一道菜来申请世界遗产”

然而中国美食却有八大菜系，名吃无数。 谁将代表中华美食申报世界遗产？

四川烹饪学院教授、四川省教育厅川菜发展研究中心主任杜力告诉澎湃新闻，多年来，中华美食申请世界遗产的事一直在被谈论。 最重要的一点是选择从哪个角度申请世界遗产，必须综合考虑各个因素。 其中，最重要的是它的受欢迎程度，在全国范围内很普遍，在世界范围内也具有中国特色。 这不是一道菜就能做到的，所以一道菜也不能申请世界遗产。

Frontier认为，中华美食申请世界遗产存在很多困难。 “中国号称有八大菜系，但如何让世界知道我们不是在吹牛，用世界能理解的方式谈论中国菜，这一点非常关键。”

据边江介绍，中国烹饪协会部分专家正在研究联合国教科文组织关于申报世界遗产的规定，制定下一步的工作方向和重点。 今年下半年，中国烹饪协会将与联合国教科文组织在海外举办中餐饕餮之夜活动，为中餐申报世界遗产造势。

预计2014年底至2015年3月，中国烹饪协会将举办以食品申遗为主题的大型研讨会，邀请联合国教科文组织专家指导中国食品申遗，通过本次研讨会正式启动应用项目。

2015年3月15日，中国烹饪协会向文化部提交申报项目。 经批准后，文化部于6月向联合国提交。 11月，联合国教科文组织260名评委当场投票决定是否通过。

2011年，联合国教科文组织世界遗产申遗中餐失败

早在2011年，中国就试图申请世界遗产，但遗憾的是还没走出国门就失败了。 这是中国首次申请将中餐列入世界遗产名录。

早在2008年，中国烹饪协会就被国家列为负责中餐申报世界遗产的主体。 对于第一次申请失败，前沿方面表示，首先内容不符合文化部的要求，可操作性不够，无法让评委对申请内容有一个清晰的了解。 详细的理解，而且对它给一个国家或某个地区带来的文化影响描述不够。

当时中国烹饪协会向联合国教科文组织提交的项目是传统烹饪技艺。 然而，中餐申请连初步名单都没有列入，还没走出国门就停止了脚步。

根据联合国教科文组织2003年10月17日通过的《保护非物质文化遗产公约》的定义，非物质文化遗产包括口头传统和表现形式； 表演艺术; 社会习俗、仪式、节日； 以及有关自然和宇宙的信息。 知识和实践以及传统工艺技能。

与国外定量的烹调方式不同，中国的烹调技法种类繁多，炒、炒、炸、炖、烤、炖、煨、烤……每一个字都息息相关火候，包括火候、刀功、以及各种调料的用量。 对于那些拿着勺子的人来说，有很多话要说。 如何用英语准确地描述这些生产过程，让联合国法官能够了解本质，成了一个大问题。

中国烹饪协会常务副会长冯恩元表示：“中国传统烹饪技艺是一个庞大的体系，内容太多，难以表达，国际交流也不是很方便。按照专业技术划分， 35个类别，130个系列，光是炒一道菜就有七八种做法，别说是外国人，就是普通中国人也不一定都能看懂！

另外，按照惯例，每个入世遗产项目都有8分钟的视频展示，但中餐申遗的影片是根据电视台找到的资料拼凑剪辑而成的，而且它甚至没有版权。

世界美食成功申请世界遗产

世界三大美食国中，法国和土耳其都将各自的美食摆上了联合国教科文组织申报世界遗产的餐桌，唯独中国缺席。

申遗失败三年后，中国烹饪协会一直在准备再次申遗。 中国烹饪协会副秘书长程小民认为，如果把中国国家级非物质文化遗产与已被联合国教科文组织列入食品类的世界级非物质文化遗产进行比较的话，联合国世界级非物质文化遗产文化底蕴更注重在食物中体现出当地人的一种文化认同甚至一种生活。

目前，日本的日本料理和韩国的泡菜文化都已成功申请世界遗产，都在打文化牌。 日本的宣言是：“和食——日本人的传统饮食文化”，而韩国的宣言则以“冬季腌制泡菜文化”为主题。

Frontier认为，中餐成功申报世界遗产只是时间问题。 关键是要有正确的思路和充分的准备，而不是走老路。

饮食文化是一个民族文化本质特征的集中体现，也是考察一个民族历史、文化和心理特征的社会化石。

从这个角度来看，让世界更多地了解鲁菜中孔子“不切正不可食”的故事、福建“佛弃禅闻音跳墙”的芬芳菜系，还有浙江菜中因谏而“割断民肉”的故事。 ，或许这才是将中国美食申请入世界遗产名录的正确思路。

食物中体现的家庭生活氛围，以及与习俗或祭祀等相关的文化积淀，似乎更让申遗评委们胃口大开。 用现在的流行语来说，如果你多加小心，也许就能成功。

扬州大学食品与工程学院教授马剑英表示，如果申遗成功，其所带来的文化精神将使更多的人认识和关心中华美食。 这对于中华美食的传承、弘扬和推广具有重要意义。 这不仅是对中国食品的保护，更是一种品牌效应，会让世界更加关注和了解中国食品。

（实习生邢华芳、张梦媛、李晓雪、周婷婷、张家辉也对本文有贡献）